Over ‘Nduja
Calabrië is een van de armste regio’s van Italië en dat zie je terug in de keuken. Het is vrij eenvoudig. Dat komt ook mede doordat het klimaat en het landschap niet geschikt zijn om producten op te verbouwen voor het gehele jaar. Vandaar dat ze in Calabrië veel producten conserveren. Denk bijvoorbeeld aan gedroogde worsten zoals ‘Nduja.
‘Nduja is een Calabrische worst die traditioneel is gemaakt van varkensbeurtjes. ‘Nduja bestaat eigenlijk gewoon uit het varkensvlees dat overblijft. Een mooi voorbeeld van de cucina povera (arme keuken) uit Calabrië. Ze zijn dol op vlees en omdat ze sommige delen van het vlees niet kunnen verwerken tot salami of worst, hebben ze er een mengelmoesje van gemaakt dat erg goed smaakt en zowel kan worden gesmeerd als door de pasta kan worden gemengd. Alles eruit halen wat erin zit dus.
‘Nduja is een eerlijk natuurproduct zonder kunstmatige toevoegingen. De enige ingrediënten zijn gemalen varkensvlees, vet, zout en zongerijpte rode pepers uit Calabrië. Je kan ‘Nduja op verschillende manieren serveren, op een broodje, in een pasta, op een pizza en noem het maar op.
De zeer aanwezige rode kleur van de ‘Nduja, komt door de toevoeging van de rode pepers en de hete smaak, wederom met dank aan de rode pepers. De naam ‘Nduja zou afgeleid kunnen zijn van de Franse worst Andouille.
Er lijken twee aanwijzingen te bestaan voor de gedachte dat ‘Nduja een variant zou zijn op de al in de dertiende eeuw gegeten Franse worst andouille. Ten eerste de afvalverwerking, met als hoogtepunt de ingewanden. En ten tweede de naam. Spreek ‘andouille’ snel uit en je kunt op zoiets als ‘Nduja uitkomen. Waarmee zelfs die apostrof zou zijn verklaard: die geeft dan namelijk aan dat het oorspronkelijke woord aan de voorkant langer was.
Van origine was de ‘Nduja een vleesproduct voor de armere delen van de bevolking en werd van de resten van het varken gemaakt, zoals de longen en de pens. In de huidige ‘Nduja zit alleen puur varkensvlees van de hoogste kwaliteit en de beste soorten Calabrische rode pepers.
‘Nduja is gevuld in een omhulsel van dunne darm en wordt binnen een paar dagen drooggelegd. De Fransen zouden dit soort worst in Zuid-Italië kunnen hebben gebracht toen ze het land tegen het invallende Spanje aan het verdedigen waren. In Calabrië worden de worstjes gemaakt met lever, long en vetachtige delen van het varken. ‘Nduja worden gegrild, gekookt in saus of zelfs rauw gegeten.
Tegenwoordig wordt ‘Nduja nog steeds gemaakt van varkensvlees van varkens die op een traditioneel dieet van eikels, granen, kastanjes, bietjes, pompoen en restjes van het avondeten zijn.
‘Nduja word ook steeds bekender buiten Italië. Je vind het steeds vaker in restaurants in bijvoorbeeld Nederland en Groot Brittannië. Volgens Google Trends was in 2016 Groot Brittannië het land die het meeste ‘Nduja opzocht in de zoekbalk op Google! Op Italië na natuurlijk. Chefs worden ook steeds enthousiaster over ‘Nduja, het worstje uit de arme keukens van Italië dat nu steeds populairder word. Ze zijn vooral enthousiast over de heerlijke pikante smaak en dat het niet zo populair was maar nu wel steeds populairder wordt.